歌词
中国人说
靠山吃山
靠海吃海
这不仅是一种因地制宜的变通
更是顺应自然的中国式生存之道
他们精心使用着脚下的每一寸土地
获取食物的非凡智慧无处不在
从肥沃的冲积平原
到富饶的江河湖泊
从严寒荒芜的高原
到高楼林立的都市
哪里有绿色的生机
哪里就有天与人的和谐
潘银少和黄兰荣
是生活在贵州省的壮族
他们居住的下尧村
距离省会贵阳有300多公里的山路
刚刚采摘的枝条
散发着新鲜的气息
看上去十分普通的叶片
会在即将到来的节日里
发挥神奇的作用
贵州省从江县
侗族、苗族和壮族聚居的山区
这里的人自古以糯米为主食
在高山梯田里
种植着近百种原始的糯稻
散落的村寨像一个个孤岛
深藏在大山深处
潘银少和黄兰荣会说普通话
受过中学教育
但从未离开过从江县
这是一种枫树的叶子
来自附近的山上
自然的馈赠包含着丰富的可能性
当地人总是能够善加利用
十月
是糯稻成熟的季节
壮族聚居的下尧村
正在迎接一个
专为稻谷丰收设置的节日
新米节
口感上
水稻常被区分为糯与非糯两类
黏性特别强的统称为糯稻
含量丰富的支链淀粉
使它蒸煮后极具黏性与韧性
现在
潘银少和黄兰荣
要把树叶放进沸水中煮上一番
略加蒸煮
树叶就会溶解出黄绿色的溶液
成为糯米的天然染色剂
浸泡后的糯米
再加以蒸煮
变成了黑色
现在
他们用另一种植物
将糯米染成黄色
用植物给食物上色
是一种古老的智慧
它既满足了
一个封闭而艰苦的民族
对色彩的渴望
又在客观上
保护了食物天然的品质
这种米饭
油脂丰富，结实耐饿
被当地人看做
最值得依赖的食物
离下尧村不远的加车村
也种植糯稻
这是一个苗族村寨
王小整今年58岁
像他这个年纪的人
在当地被称为糯娃
这意味着
他们是吃糯稻饭长大的
上世纪六十年代
为提高稻谷产量
政府曾经推广过
一种高产的籼稻
后来的年轻一代
就是吃这种籼稻长大的
但在王小整看来
只有吃糯稻
身上的肌肉才是结实的
山上的梯田
不适宜机械化的收割
人们依然沿用着传统的摘禾刀
和平原地区相比
在陡峭贫瘠的大山里种水稻
需要更多的智慧
顺应着山势
王小整的祖先们
完全靠着双手
创造了这一切
上古
糯稻曾是长江流域
吴越民族的主食
秦汉时期
北方族群向南方扩张
同时也将糯稻引种在这片区域
但糯稻并不是唯一的收获
水田里还藏着其他的秘密
一千年前
王小整的祖先们就发现
水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子
鱼和鸭
可以帮助糯稻清除虫害
而他们的粪便
又能给稻禾提供充足的养分
至今
这里的土壤
几乎没有使用过农药和化肥
糯稻品质卓越
但单产仅有水稻的一半
在中国的栽培面积
不足水稻总面积的5%
但大山里的人们
任然播撒着祖传的种子
与糯稻相互依存
这些古老的糯稻品种
包含着丰富的遗传多样性
在今天以及未来的餐桌上
将愈加珍贵
如今
在王小整的村寨里
一些年轻人
已经脱离种植糯稻的生活
定居在城市
伴随着糯稻种植圈的不断萎缩
传统农耕
所维系的集体生活方式
也日渐隐退
新米节的主食准备好了
潘银少和黄兰荣
开始制作主菜
腌鱼
贵州从江终年潮湿
为了避免腐败菌大量滋生
大部分的鱼都要腌制保存
当地人相信
辛辣可以帮助排出体内的潮湿
木姜子独特的味道
和山奈发酵出来的酸
成就了从江壮族
独一无二的酸汤鱼
乡村的盛宴就要开场
下尧村的炜酒十分有名
取用当地的一种香糯酿制
今天的这坛美酒是潘银少酿的
已经窖藏了七年
体现群体协作和分享的长街宴
作为非物质文化遗产
正在受到世界的关注
大山里的民族
在贫瘠的山地创造了美味的食物
这得益于他们面对高山的智慧
但要想在汪洋大海里
有所耕耘和收获
需要具备另外一些
超乎寻常的技能
王德峰是一名新入行的潜水员
他的师父王书辉
虽然也同样年轻
但已有十五年的潜水经验
现在是夏季
但这身装束
仍然不足以抵御水下的寒冷
今天是王德峰职业生涯的第一天
王书辉将引领他完成这次不寻常的旅程
他们的工作是
寻找一种珍贵的海洋生物
这只海参正在静静的沉睡着
但它的夏季休眠计划
不得不提前结束了
樟子岛
黄海北部
一个不足15平方公里的岛屿
却因为海域里的物产富甲一方
碧波之下
生存着一个兴旺的群体
被中国人视为海中珍品的
海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物
占据了其中多数
纯净的水体和活跃的洋流
造就了它们非凡的品质
这是一个陌生而又新奇的世界
但德峰却无暇顾及
30米的水深
对一个初来乍到者会有很多不适
（王书辉：在水底
假如没有太阳的时候
在底下黑乎乎的
他也害怕，有种恐惧感
拉着他的手的时候
我自己都感觉到
他在水底，手非常僵硬
直哆嗦）
海参的家族
已经在地球上生存了6亿年
但迄今为止
除了西班牙人之外
世界上只有中国人
善于烹饪海参
这个历史
甚至可以追溯到2000年以前
但书辉师徒采捕的海参
并非此地的土著居民
三年前
数以亿计人工培育的海参幼苗
被播撒在这片水域
他们和野生同类的成长轨迹完全相同
以相同方式进行海底播种的
还有鲍鱼、扇贝、海胆等数种海珍品
今天
樟子岛2000平方公里的海域
已经成为了中国甚至是亚洲
最大的海洋牧场
这是人类和大自然携手合作
以最小的生态代价
实现了耕海牧渔的理想
还铲平对我们的生存至关重要
它为中国半数以上的人口
提供了主要的蛋白质
海参在中餐里的代表
莫过于鲁菜的当家菜
葱烧海参
山东特产的优质大葱
是这道菜最重要的辅料
富含蛋白质的海参
炖煮后变成胶状
柔顺香滑并带有浓郁的葱香
而鲍鱼是当今中国另一种高端海味
它的发迹史要大大晚于海参
算是酒席上的新贵
海产品丰厚的利润
推动着今天的闯海者
每天清晨都能看到他们忙碌的身影
采捕船被安排在不同的作业区
这片海域洋流异常活跃
（王书辉：
流速大的时候
下到底，那真是飞沙走石
人都被流走
顶着流速
顶都顶不动了）
然而
环境越恶劣回报也越丰厚
在水流湍急海藻丛生的岩礁上
栖息着最鲜的海味
鲍鱼
鲍鱼喜欢藏身于礁石缝隙
这并不是采捕的好位置
鲍鱼是攀岩高手
它们宽大的肉足吸附力高达200公斤
即使在狂暴的海浪中也能紧贴着岩石
这使采捕异常困难
王书辉师徒在潮涌中劳作
而岸边已经迫不及待地展示着他们的收获
有一种海珍品并不在其中
因为属于它的季节才刚刚到来
45岁的王厚喜
正在准备职业生涯中的最后一次入水
他是一名重潜员
铅块、头盔以及铁头鞋
加起来超过50公斤的负重
让他能够深入到水下40米
海胆是一种古老的海洋生物
但它被列入中国人的食谱仅仅只有30年
这与日本料理在中国的流行有关
海胆最原始最受欢迎的方法是生食
这缘于它坚硬刺壳中的海胆黄
这种美味只在每年的6到8月份才会出现
完成这次采捕
王厚喜将告别这个职业
在中国
重潜作业的退休年龄是45岁
这是属于德峰的舞台
任务繁重
一天之中连续6个小时内
他和王书辉要上下往返数次
此时
书辉师徒已经精辟力尽
这是德峰作为潜水员的第一次收获
一些没有发育好的扇贝抛回大海继续生长
收获茫茫水域里的物产并非易事
樟子岛人入海探宝
而太湖边的人却更善于静候坐享其成的时机
10月，西北风来临的月圆之日
河蟹小太悄然爬出水面
出发的日子到了
回到海水繁衍的古老本能
驱使着小太和其他同伴离开江湖
寻找返回大海的道路
小太生活在浙江湖州一片40亩的养殖河塘
7个月前
它和20000多名同伴
来到这里时只有纽扣般大小
如今，它们已经膏肥体壮了
几天前
小太经历了生命中第19次蜕壳
这是它最重要也是最后一次蜕壳
这标志着它终于成为一只真正的大闸蟹
在中国，蟹作为一种食物已经有4000年了
深谙烹饪之道的中国人
在吃蟹上崇尚朴素的方式
清蒸
这是食蟹而不失原味的最佳方法
被中国人推为天下至鲜的美味就在壳中
但除非有足够的技巧和耐心
今天的人们很难做到物尽其用
一直以来
蟹都是中国餐桌上极有地位的美食
但与过去时光相比
今天的人极少能够吃到野生河蟹了
河蟹，学名中华绒螯蟹
繁衍期
它们成群结队从栖息的支流和湖泊迁移到长江口
因为生态环境的改变
今天，野生中华绒螯蟹已经十分罕见
小太是人工繁育的一代
河塘里的水全部引自太湖
小太的食物是湖里的水草和小鱼虾
与吃饲料的同类相比
它拥有更长的生长期和更健壮的体魄
虽然生活在同一个河塘
小太和同伴之间却有着迥然不同的身价
这取决于它们的体重
市场上一只100克的大闸蟹通常能卖到25元
而一只350克的大闸蟹价格却可以高出20倍
小太没有让主人失望
它的体重超过了350克
因为传统的蟹季只有两个月
加之价格昂贵
河蟹的美味只能为少数中国人享受
这种遗憾催生了一道菜的诞生
它们是普通的食材
和螃蟹没有丝毫联系
现在
烹饪大师要开始他的魔术了
并不复杂的组合
结果却令人意想不到
与蟹十分类似的味道
在中国
用低廉易得的食材所进行的味觉转化
是一个充满趣味的烹饪主题
这道菜有一个骄傲的名字
赛螃蟹
今天的中国
大闸蟹已经成为利益最高的养殖项目之一
自然江河里
一亩水面大约生活着100只野生河蟹
但在同样面积的养殖水域则至少是600只
对于小太和同伴们来说
这意味着食物短缺和氧气不足
养蟹人需要请一位帮手从太湖里
捞上来的水草投放在养殖的水域
水草是净化水质的高手
同时又是河蟹理想的食物
河蟹的产地
人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力
流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典
复杂考究的用料以蟹黄和蟹肉为主
遵循古制
汤包的褶皱多达32个
蒸汽的热力将食材的精华融入汤中
包裹着滚烫汁水的面皮薄如纸
韧度惊人
面皮的秘密掌握在制作者的手中
这种中国式的绝活不仅考验着厨师
也挑战着食客
消费大闸蟹的人群集中在城市
上海是其中最大的一张胃口
这和地域有关
上海座落在长江入海口
这里曾经是野生河蟹繁衍生息的起点
大闸蟹一向不是普通的消费
但对于这项开支
精打细算的上海人却从来没有犹豫过
上海人所代表的江南食客
是中国最挑剔的鉴赏家
他们自觉遵循着螃蟹的时令
即农历九月母蟹最美
十月公蟹最肥
上海往北50公里是大闸蟹的故乡
聪明岛
古老的地质运动
塑造了世界上最大的河口冲击岛
同时期发育而成的是一片肥沃的冲积平原
长江三角洲
富庶的鱼米之乡已有千年历史
今天
这里是中国经济发展速度最快的地区
这样的城市化进程中
地处长三角北端的江苏兴化水乡
仿佛一片被时光遗忘的土地
盛夏的正午
夏俊台和王元凤把船划进了湖荡
给一种嗜水的高大蔬菜进行浇灌
他们脚下这块样貌独一无二的土地叫垛田
长江中下游平原是中国人口最密集的地区
要利用有限的土地提供足够的食物
需要非凡的想象力
垛田就是兴化人富有诗意的创造
1000多年前
这里是低洼的沼泽荒滩
为了防涝
人们将淤泥堆叠成高出水面的陆地
洪水留下的沼泽湖泥成就了垛田
各种葱茏的蔬菜中
身形魁梧的芋头是绝对的多数
四面环水的垛田恰好能够满足这个物种最大的嗜好
喝水
但浇水却是个苦差事
老夏落脚的地方十分有限
更何况对面是一人多高的芋头梗叶
戽水瓢是垛田人自创的农具
长长的竹竿运用得力
可以将瓢中的水泼得又高又远
每天
老夏要给芋头浇四次水
每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量
他今年49岁
两个儿子都在诚城市工作
妻子是他唯一的帮手
芋头生长的旺季
老夏夫妇一整天都要在垛田忙碌
他们的午餐就在田头
湖里都是野生鱼
捞起来用湖水煮煮就是一顿美味的野餐
夏季里
芋头地还有一件重要的事
施肥
肥料同样就地取材
湖泥夹杂着水草就是最好的有机肥
像呵护孩子一样
老夏夫妇精心照顾着他们的芋头
秋天
土地深处的酝酿终于成熟
芋头用来食用的部分就是这庞大的球茎
芋头营养丰富
并且极耐储存
2000年来
在长江流域以南的地区广泛种植
表皮光滑的龙香芋敦实可爱
它们是夏俊台的骄傲
垛田的龙香芋有着大家闺秀的气质
兴化人相信
这缘于垛田独有的水土
在古代
粮食丰欠起伏不定
结实耐饿的芋头是重要的辅助粮食
芋头收获的季节
湖里的河蟹也肥了
在淮扬菜的食单里
至今保留着乡土气息浓厚的蟹黄汪豆腐
蟹黄入锅后油香四溢
清淡的豆腐和芋头因为融和了蟹油
也变得油汪汪的
汪豆腐也由此得名
但对老夏来说
他更喜欢芋头红烧肉
芋头与肉一起烩熟
肉变得香而不油
芋头则吸饱了肉汁
在兴化
逢年过节的餐桌上总少不了芋头
在中国经济最活跃的地区
祖居兴化农村的夏俊台
可能是家族中最后一位从事农作的人
但这并不影响他安享这里的一切
天然的垛田以及他和妻子的家
顺着既有的水土
兴化人对应出了垛田及其丰厚的回报
这种顺应是水乡人的智慧
在海拔三四千米以上的高原
能够迎来一种作物的成熟
就是一年中最值得庆祝的事了
8月的清晨
高原的空气还透着阵阵寒意
桑吉起得很早
今天是个重要的日子
家人还在熟睡
桑吉是家里最能干的女人
两天后
正在翻动的青稞谷粒将变成甘甜的美酒
新的一天在期待中开始
青藏高原
世界的屋脊
雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出
奔向藏南的谷底
开辟了西藏最富庶的农业区
日喀则
这里的藏族世代种植青稞
并以此为主食
凭借着青稞带来的营养和能量
他们在人迹罕至的高原顽强地生存下来
锅里的水已经被青稞充分吸收
接下来是一道重要工序
青稞过热会使酿出的酒变苦
对于温度
桑吉总是把握的恰到好处
村外
人们种植的青稞就要成熟了
青稞是世界上β-葡聚糖含量最高的麦类作物
超强的耐寒性使它能够立足于荒凉的高原
在低气压的高原彻底煮熟一样东西是不可能的
人们必须先将青稞炒熟
再进行加工
糌粑是青稞作为主食的最终形式
青稞粉、酥油茶、大块的酥油以及奶渣
是糌粑的最佳搭配
富含热量的食物组合缘于高原生活的特殊需求
在寒冷的极地
人们需要借助饮食来补充生命的能量
每一穗青稞的成长都意味重大
望果节在青稞成熟前举行
是一年中最盛大的节日
转地头是望果节不可或缺的仪式
每家都选出了重要的成员参加
桑吉也在其中
时代流传的古老仪式
在日喀则已经延续了上千年
这是人们对自然的恩赐表达敬畏和感恩的重要时刻
祭台上
铺满青稞粉的手印
被赋予了强大的精神力量
人们相信
祈祷的声音可以直达天宇
望果节的欢庆持续一周
每家都支起了五彩的帐篷
桑吉的青稞酒终于酿好了
她酿的青稞酒甘甜清冽赢得了赞许
藏地的饮食正如高原上的一切
朴素自然
这种淳朴在千里之外的大都市也赢得了一席之地
食材仍不失天然
但搭配更为丰富
并融入了多样的烹饪手法
对许多内地人来说
高原的一切神秘又令人向往
忙碌的秋收开始了
高寒的气候使青稞的成熟
比中原地带的其他麦类要迟两个多月
收获正值西藏的雨季
无论谁家的青稞熟了
邻居们都来帮助
以便在晴朗的日子里尽快完成收割和晾晒
困扎好的青稞整齐地散放在高原的土地上
背后是白雪皑皑的喜马拉雅山
这些离天最近的劳作者
恐怕很难想象
在人口稠密的大都市
人们怎样来感知自然的气息
张贵春是个土生土长的北京人
在这个春季的早晨
他并没有像其他的邻居那样去遛鸟
或者打太极拳
老北京人的种种爱好被屋顶上的一样事务取代了
5个月后
贵春播撒的种子将为他所在的城市
创造一个不小的空中奇迹
北京
中国北方最大的城市
2000多万人口在此生息
800年间
它成为数个王朝的都城
今天
这里是繁华的国际化都市
林立的高楼
围绕着古老的紫禁城
也围绕着不同气质的老街小巷
住在胡同的贵春有一个不平凡的理想
拥有一片自己的菜园
这是一个奢侈的愿望
2000万人口的城市
还在不断涌入新的人群
土地已经成为最贵的资源
于是
贵春把他的理想搬上了屋顶
种子在地下静静地沉睡着
屋顶上的鱼池还留有去年冬天的残冰
夏天一到
贵春的屋顶完全换了容装
当都市中的人们涌向菜场
将远道而来的蔬菜带回家
贵春却可以像个自在的农夫
就地取材
自给自足
贵春种的西红柿酸甜清新
正是令人怀念的几十年前的老味道
把菜园搬上屋顶的贵春对于怎么吃
同样有自己的想法
含苞待放的倭瓜花在他的创意下也成了美食
尽管都是普普通通的家常菜
但让人最放心的是食材的新鲜和健康
都市里
成片的屋顶裸露着
而贵春的屋顶上却生机勃勃
这里是一片理想的栖息地
屋顶菜园从建设它的第一天起
贵春就面临着巨大的考验
盛夏的正午
烈日炎炎
15厘米厚的土壤存不住任何水分
眼看植物就要被晒死
贵春决定大胆一试
夏天
都市被热岛效应所包围
闷热烦躁
而贵春的屋顶菜园却是一片清凉世界
不足100平方米的绿色屋顶
用它的每一个叶片
净化着都市的空气
它们是贵春送给这个城市的礼物
今天立秋
贵春要请邻居们吃饺子
饺子馅就是贵春菜园里收获的大角瓜
立秋节气
天气开始转凉
中国的北方人讲究吃饺子
这个习俗在北京叫作“贴秋膘”
荤素搭配的饺子
在老百姓看来室补充能量的理想食物
每天
夜幕降临
北京数以千计的餐馆流连着各色食客
这里汇聚了来自中国乃至世界各地的食材
而贵春和他的邻居们也享受着属于自己的属于自然的美食
在不同的地域
中国人用各自的智慧巧妙地从自然界获取美味
这一切来自他们对上天的敬仰和对土地的眷恋
一位作家这样描述中国人淳朴的生命观
无论埋头种田
还是低头吃饭
他们总不会忘记抬头看一看天